Formation textures modifiées

Adaptez vos productions culinaires avec les textures modifiées

Vous vous formerez aux textures modifiées à partir de vos propres productions culinaires : l’objectif est d’adapter le dressage des entrées chaudes et froides, des plats principaux à base de viandes et de poissons, des fromages et des desserts chauds et froids dans les vos plats servis à l’assiette ou en barquette.

Avec des produits simples et naturels, vous réaliserez ainsi des plats et des menus équilibrés et adaptés aux besoins des personnes âgées désorientées (maladie d’Alzheimer) qui présentent des pathologies liées aux problèmes de déglutition et d’alimentation.

Dans cette formation, vous aborderez en parallèle les techniques d’enrichissement de vos productions culinaires pour améliorer l’appétence et rééquilibrer les repas. Les points suivants seront plus particulièrement travaillé en groupe :

  •   revisiter les notions de goût : comment en redonner quand on l’a perdu ?
  •   optimiser l’utilisation des condiments acides et amers
  •   maitriser les formes d’apports supplémentaires en glucides (sucres) – lipides (matières grasses) – protides (protéines animales et végétales)
  •   optimiser l’utilisation des liants : les farines, les produits frais, les algues… spécificités, coûts, grammage…
  •   connaitre les divers apports sous forme chimiques (glutamate…) ou naturels (bouillons…)
tarte-citron-brut

une part de tarte au citron

tarte-citron-mixune part de tarte au citron en verrine

Vous évaluerez ensuite en groupe les contraintes et les obligations règlementaires liées à la mise en place des textures modifiées de vos productions culinaires :

  •  maitriser les normes d’hygiène et de sécurité – HACCP et la marche en avant
  •  évaluer l’amplitude et la charge d’activité  nécessaires à ces productions culinaires
  •  adapter son poste de travail à cette activité : préparation, dressage, répartition
  •  contrôler la conservation, la distribution et la remise en température
carottes-bruts

carottes rapées

carottes-mixcarottes en texture modifiée

En fin de formation,  Vous participerez à la création de vos propres fiches techniques (recettes) sous forme de « press book », en précisant les grammages, les ingrédients/produits, les cuissons et les méthodes de  dressage…

N’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez plus d’information.

Nouvel exemple de plats revisités : des résultats inattendus mais qui restent appétissants…

 

Textures modifiées : les plats avant et après

Des plats avant de travailler les textures :   textures modifiées une blanquette bruteune blanquette brute
tarte-tatin-brutUne tarte tatin Pour plus de renseignements, contactez-nous !
Puis après modification de la texture :
textures modifiées transformation d'une blanquette de veau

une blanquette de veau modifiée

 
structure modifiée avec une tarte tatin

un dessert de tarte tatin

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