L’alimentaire

Se former dans les métiers de bouche

Hôtellerie restauration, cuisine de collectivité et commerciale, boulangerie, pâtisserie, hygiène et sécurité, management Nous vous proposons des formations professionnelles adaptées à vos besoins et à votre métier. Tout au long de l’année vous pouvez choisir des formations spécifiques ou sur mesure dans les métiers de bouche : n’hésitez pas à nous contacter, nous adapterons les contenus à vos attentes. L'alimentaire 49

Vous travaillez ou souhaitez travailler dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration ?

Aepuc vous propose des formations et qualifications pour augmenter vos compétences. Contactez-nous !

 

Nos brochures métiers

Consultez nous pour nos formations sur mesure : 

  • Développer son efficacité commerciale avec internet
  • Réaliser un audit de votre organisation

Formation food truck

Le parcours de formation que nous proposons vous permettra d’acquérir et de mettre en œuvre les gestes nécessaires afin d’assurer un accueil, une information et un service rendus au public sous forme de prestations de qualité.

L’objectif de la formation est donc de vous faire découvrir, de développer et d’adapter le concept de Food Truck à votre projet au travers des origines de néo restauration.

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Formation FOOD TRUCK

L’exploitation d’une affaire en hôtellerie  restauration

Objectifs :
Reprendre une exploitation d’une affaire existante,
Adapter un concept ou créer une nouvelle entité commerciale.
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Formation textures modifiées

Objectifs :
Optimiser les modes de cuisson et respecter les couples temps/températures,
maîtriser les différents types de textures modifiées, la liaison des hachés et la stabilisation des matières grasses
utiliser les différents compléments et/ou substituts naturels et autres,
réaliser un menu complet équilibré gustativement « bon » et appétant,
dresser les plats à l’assiette en développant l’originalité dans la présentation,
appliquer les normes d’hygiène dans la fabrication et la conservation de ses propres productions.

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Le service en salle

Objectifs :
Les différentes formes de restauration et de distribution.
Les formes de services ; repas et ses composants, liquide, compléments, fromages, les desserts.
La mise en place des entrées, plats chauds et froids, et leurs accompagnements.
La gestion de l’office et de la desserte. La mise en place des protocoles, la formalisation des instructions…

  • Etre capable d’assurer un service dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
  • Maîtriser les différentes étapes du service en salle, de la mise en place au débarrassage.
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L’alimentation et la maladie d’Alzheimer

Objectifs : La malnutrition protéino-énergétique. Le moment du repas en institution : cas spécifique des patients désorientés. Répondre aux besoins particuliers avec des recettes adaptées.

  • Evaluer, prévenir et limiter les effets de la dénutrition.
  • Réaliser des recettes adaptées à l’alimentation des personnes atteint de la maladie d’Alzheimer.
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L’accueil du public

Objectifs :

L’accueil téléphonique ou physique : un moment privilégié.
Adapter son attitude : posture et aspect.
Le langage : la distance, et la relation avec le concept.
La communication verbale : les messages implicites et explicites.
Le comportement, rituels et symbole…

  • Se sensibiliser à la politique de l’accueil dans l’hôtellerie et la restauration ;
  • Développer son sens de l’observation et appréhender les attentes du public ;
  • Se familiariser avec les comportements de la clientèle.
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Les enjeux d’une alimentation équilibrée

Module 1 : les bases de la nutrition, hygiène et santé, découverte de la diététique. Connaître les recommandations en nutrition selon les personnes et les âges. Appréhender l’influence de l’alimentation sur le comportement des résidents. Prendre en compte la santé du public et ses besoins alimentaires. S’informer sur la sécurité des aliments et de leurs transformations.
Module 2 : créativité et équilibre alimentaire. Renforcer l’appétence des menus en stimulant les cinq sens. Formaliser des supports techniques de communication entre les différents services.

  • Maîtriser les règles et les associations de base de la nutrition et les appliquer dans les productions culinaires hebdomadaires.
  • Piloter et optimiser les apports nutritionnels en fonction des besoins. Formaliser des menus attractifs selon certains critères alimentaires spécifiques.
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Les 5 sens en restauration

Objectifs : 

Comprendre le fonctionnement des cinq sens et leur symptôme ;
Appréhender et définir les éléments sensoriels d’une recette, leur association;
Définir le schéma du goût, des couleurs, des senteurs et des formes ;
Formaliser des fiches techniques selon la saisonnalité, les thématiques particulières…
Associer et intégrer les paramètres sensoriels dans la fabrication de recettes.

 

La restructuration d’une cuisine

Objectifs : la restauration collective et ses particularismes,.
Les points de conformité : les locaux, l’équipement et matériel, le personnel et le fonctionnement,
La sécurité dans les cuisines : rôle de chacun, prévention des accidents,
La qualité en restauration collective : réglementation, bonnes pratiques et contrôles publics, formaliser le guide des bonnes pratiques dans les collectivités.

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La gestion des stocks, les ratios

Objectifs : maîtriser les bases opérationnelles d’une gestion de denrées alimentaires, maîtriser la réglementation, l’approvisionnement et l’organisation administrative.

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La cuisson de nuit basse température

Objectifs : maîtriser l’application de cette méthode de cuisson, mettre en place une organisation des postes de travail adaptés à la technique

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Le temps du repas de la personne âgée

Objectifs : identifier les enjeux du temps du repas pour la personne âgée en structure d’accueil, repérer les éléments constitutifs d’un service de qualité et décliner les pratiques professionnelles associées, valoriser ce temps dans le cadre d’un projet d’accueil global.

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La cuisine bio

Objectifs : repérer les enjeux de la restauration bio en cuisine, concevoir un menu bio, rationnaliser les achats de produit issus de l’agriculture biologique

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L’organisation d’événements  ou de repas à thème

Le choix du thème.
Le rôle et l’importance des prévisions.
Les coûts de l’animation.
L’organisation et la logistique du service.
La mise en scène de la distribution.
La salle : signalisation, circulation des convives, équipements et décoration.
La qualité de service.

  • Etre capable de concevoir des repas thématiques ;
  • Maîtriser les techniques d’animation et d’organisation d’un évènementiel.
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Liaison chaude / froide

Objectifs :
Principes de base de la liaison chaude / froide. La législation en vigueur.
La distribution des locaux et zones dans la cuisine. Organisation et planification des opérations.
Identifier et maîtriser les différentes étapes de la production ;
Assurer le contrôle permanent de la Chaîne Production/Service.

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La cuisine sous vide

Objectifs : techniques de préparation et de conditionnement, techniques de cuisson (cuisson longue, cuisson courte), les matériels, apports qualitatifs et la durée de conservation des produits cuits sous vide, risques sanitaires, la réglementation.

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La maîtrise de la logistique

Objectifs : Savoir gérer les approvisionnements et le stockage des matières premières et produits finis

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La mise en place d’un service à l’assiette

Objectifs :Mettre en place le service à l’assiette en salle et organiser conjointement les autres distributions alimentaires ;

Formaliser des outils et des procédures pour optimiser la communication entre les cuisines et la salle.

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La rationalisation des activités de production

Objectifs :
Maîtriser les calculs des coûts/ ratios spécifiques à la restauration de collectivité.
Établir le budget le plus précis possible planifié sur une année de production.

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La pâtisserie faite maison

Objectifs :

Perfectionner ses propres techniques culinaires en production de pâtisseries faites « maison »,
Adapter ses recettes/fiches techniques aux besoins et spécificités du public accueilli.

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La maîtrise des activités de blanchisserie

Objectifs :
Maitriser les procédures et le circuit complet du traitement des textiles et du linge.
Avoir une vision globale de l’hygiène en blanchisserie (maitrise et contrôle des dangers),
Gérer l’imprévu et prendre les bonnes décisions

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Revisiter les bases de la cuisine

Objectifs :
Les caractéristiques de la restauration en collectivité : technologie des produits et mode de conservation, les matériels et les ustensiles.
Les méthodes de cuisson : cuisson sèche, mixte, vapeur, sautés en sauce, friture…
Les préparations et les fabrications : les entrées froides/chaudes, les plats, les desserts, les fond, fumets et sauces…
Les notions de gestion de production, de coûts et de circuits commerciaux.
L’organisation du travail : analyse et planification des tâches.
Équilibre et plan alimentaire.
Hygiène : enjeux, contraintes réglementaires et points critiques pour la maîtrise des risques.

  • Acquérir une autonomie en cuisine pour élaborer des préparations de qualité ;
  • Maîtriser les gestes essentiels de la production culinaire ;
  • Appréhender les notions d’hygiène, de sécurité et de coûts.
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